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胶体磨如何做辣椒沙司
浏览次数:次   发布时间:2016-05-12 21:13:06

 辣椒沙司是以鲜辣椒为主要原料,配以果蔬及调味料、辛香料,经科学调配制成的一种西式调味料。产品不仅保留了鲜辣椒的固有营养成分,而且风味独特、柔和。

    辣椒沙司原料配比较多,加工技术要求较高,为了保证质量和风味,必须对原料及其处理高度重视,精心加工,在配方确定的基础上,如有原料供应不及时,应想方设法、机动灵活地加以选择处理,即寻求代用原料,提高处理技术,使配方和工艺操作的质量达到原定标准要求。

一、使用胶体磨制作辣椒沙司的操作要点如下:
1)选料 选用色泽红艳、肉质肥厚的鲜辣椒,最好选用既甜又辣的灯笼辣椒。如果应用干辣椒,咸辣椒片,辣椒粉等代之,其应用比例应按质量优劣,调配得与原质量相等。
(2)辣椒糊 将辣椒洗净,沥干水分,摘去蒂把,用破碎机把辣椒破碎成1cm左右的小块。每100kg辣椒用食盐20~25kg腌渍,并加入0.05kg明矾,要求一层辣椒一层盐,下少上多。前3天每天倒缸一次,后3天每天打耙一次,6天即成。用时将辣椒盐坯磨成糊。
(3)果蔬打浆 苹果洗净,去皮,挖去果心,放入2%食盐水中。然后放进沸水中煮软,连同煮水一同入打浆机打浆。洋葱、蒜、姜去掉外皮,切成丝、煮制,捣碎成糊状。
(4)辛香料煮汁 各种辛香料调配混合煮成汁,备用。
(5)混合、调味 先将(2)、(3)得到辣椒糊和果蔬的充分混合搅拌,再加入(4)中的辛香料调配,最后加入香精及防腐剂。
(6)磨细、熟化 将配好的料经胶体磨使其微细化,成均匀半流体,放入密封罐中,贮存一段时间,使各种原料进一步混合熟化。
(7)灌装 用灌装机将料灌入细口瓶中。  



二、产品质量

本品尚无国家统一的质量标准,一般都以地方或企业自定标准,其标准参考如下:
(1)感官鉴定:色泽:柠褐色,微红,有光泽。
(2)香气:辣椒酱香浓郁、无其他不良气味。
(3)口味:鲜而带甜,酸辣适宜。体态:纯正稠腻,稍有籽粒(如经绞体磨细则更佳)。