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蛋黄酱的制作需要用到它
浏览次数:次   发布时间:2018-10-10 01:26:35

      高剪切乳化机就是高效、快速、均匀地将一个相或多个相分布到另一个连续相中,而在通常情况下各个相是互相不溶的。由于转子高速旋转所产生的高切线速度和高频机械效应带来的强劲动能,使物料在定、转子狭窄的间隙中受到强烈的机械及液力剪切、离心挤压、液层磨擦、撞击撕裂和湍流等综合作用,从而使不相溶的固相、液相、气相在相应成熟工艺和适量添加剂的共同作用下,瞬间均匀精细地分散乳化,经过高频的循环往复,最终得到稳定的高品质产品。

     高剪切分散乳化机在蛋黄酱制作上的应用。蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品,属调味沙司的一种,为半周体形态。它是由植物油、鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。
      生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法,使两相混合乳化,形成水包油型乳状液。用交替法生产时,先将乳化剂分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。最后,把得到的初级乳状液进行均质,用连续生产方法时,先把水相与乳化剂混合均匀,然后在剧烈的搅拌“下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机,蛋黄酱乳化机,均质机乳化机中进行,一边抽真空,一边进油和醋,一边搅拌乳化。 均质设各为胶体磨或均质机或乳
化机,使用均质机时,均质压力不能太高,一般为8- 10Mpa。