新闻中心
公司新闻
行业新闻
联系我们
联系人: 蔡先生
电 话: 0577-86827881(免费电话)
传 真: 0577-85988797
手 机: 13777759681
网 址:http://www.wz7s.com
新闻中心 首页  >  新闻动态  >  正文
自制蛋黄酱了解一下吧
浏览次数:次   发布时间:2018-11-05 00:57:27

      蛋黄酱的色泽淡黄,柔软适度,呈粘稠态,有一定韧性,清香爽口,回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用,因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中,食用时水相部分先与舌头接触,所以首先给人以滑润、爽快的酸味感,然后才能察觉出油相的部分。 
      如果以蛋黄酱为基本原料,可以调制出名目繁多的美食。像加入切细的洋葱、腌胡瓜、煮鸡蛋、芹菜等,可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等,可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。常见的一般用它来与切成块状的熟土豆调配在一起,做成土豆沙拉,亦可与水果、蔬菜拌在一起,做水果沙拉、蔬菜沙拉。
      蛋黄酱是一种调味品,可以涂抹在面包、沙拉上食用,蛋黄酱由植物油、鸡蛋、盐、糖、芥末、辛香料、醋、乳化剂等原料调制而成。生产蛋黄酱时会用到胶体磨、乳化机,胶体磨与乳化机是用于蛋黄酱初级乳化液的均质、细化。
      蛋黄酱的生产步骤是:鸡蛋去壳,取出蛋黄,将糖融化在醋中,开启搅拌机,把蛋黄、芥末、香辛料混合,使其成均匀的混合液。随后边加油边搅拌,搅拌均匀后,加入糖醋混合物和色拉油。在蛋黄将中加入食盐,混入搅拌均匀的混合物中,搅拌均匀后,利用胶体磨混合研磨,最后用乳化机对半成品均质、乳化。乳化好的蛋黄酱可在45度左右的温度下进行杀菌,温度不宜过高。

注意事项

       宜用深而窄口的碗,这样可使调搅的面积缩小,保持调搅动作的连续。用新鲜的蛋黄,尤其注意,要做蛋黄酱的鸡蛋,不要在冰箱中贮藏,以免蛋 黄失去弹性,易於散开。

       开始时,沙拉油的分量不宜多,用点滴方式加入。待体积增大後,而且完全 融合时,便可以一汤匙一汤匙的加入了。加入沙拉油的时间应慢,使油与蛋黄有完全融合的时间。

      调成的蛋黄酱,因太用力摇动或不规则的搅拌,以致又散开时,可用下法 补救。另外再打一个蛋黄,加一点水(冷开水)调匀後,加入原有的蛋黄酱中,即 可使以散开的液体,再成乳融状的蛋黄酱。

      胶体磨与乳化机能使蛋黄酱内脂肪细微的分布, 改善蛋黄酱的粘稠,提升产品口感。蛋黄酱的乳化过程也可采用真空乳化机进行乳化,真空乳化机可以将蛋黄酱内的气泡排出,得到更加稳定、细腻的产品
          更多胶体磨详情咨询温州小杰机械有限公司客服。随时欢迎哦!