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学学怎么做杏仁酱和枣泥吧
浏览次数:次   发布时间:2018-11-09 00:35:53

操作要点
(1)杏仁酱的制备 将经过焙烤的原料杏仁粉加适量水后,送至胶体磨进行研磨,即得杏仁酱。
(2)琼脂溶化 琼脂切成小块于20倍水中浸泡10小时,然后90~95℃加热溶解。
(3)枣泥的制备
①原料处理:将酸枣进行分选,去除枯落叶等杂质,并除去发霉变质的腐烂果。分选完毕后进行清洗,洗去枣果表面的污物、泥土,以免影响质量。然后用45℃~50℃的温水浸泡1小时,使其充分吸水膨胀。
②软化打浆:每100份酸枣加水30~35份,放入夹层锅中煮1小时并不断搅动,使其充分软化。然后用0.2毫米孔径打浆机打浆一次,除去枣核和皮渣,再送胶体磨研磨。
③浓缩:将上述浆液放入真空浓缩锅内,在真空度600毫米~700毫米汞柱、温度40℃~50℃下浓缩提炼成膏状,即得酸枣泥。
(4)浓缩:按配方分别称取杏仁酱、酸枣泥、白砂糖置于夹层锅中加热浓缩,浓缩过程中要不断搅拌。至可溶性固形物达65%时,加入琼脂液,同时加入用少量水溶解的苯甲酸钠,搅拌均匀,浓缩至可溶性固形物达70%时出锅。用经验法“挂片法”进行判断,即用竹片挑取少许浆液使之下滴,呈不断的黏连状时即可。
(5)灭菌:采用巴氏灭菌方法。