新闻中心
公司新闻
行业新闻
联系我们
联系人: 蔡先生
电 话: 0577-86827881(免费电话)
传 真: 0577-85988797
手 机: 13777759681
网 址:http://www.wz7s.com
新闻中心 首页  >  新闻动态  >  正文
红参牛轧糖的生产工艺
浏览次数:次   发布时间:2019-01-04 00:29:44

材料与方法

材料: 红参 、 白砂糖 、 麦芽糖浆 、 奶粉 、 淀粉 、 鸡 蛋清 、 花生等食品级材料,市售 。 设备: 电磁炉 、 锅 、 盆 、 打蛋器 、 烧杯 、 温度计 、 菜 板 、 菜刀 。


操作要点
红参的粉碎和软化 将大块的红参用胶体磨粉碎机粉碎成颗粒状小块,取 10 g 粉碎后的红参细小颗粒,用纱布包好,放入 500 m L 的水中小火熬煮 40 min,使其软化 。

白砂糖 、 麦芽糖浆的熬制 将白砂糖 200 g 和麦芽糖浆 200 g 混合,倒入锅 中小火熬制 。 温度上升至 120 ℃ 时,开始慢慢搅拌,20 ~ 25 min 后温度上升至 140 ℃ 。
 
发泡剂的制作 待糖浆快熬好时,将蛋清打入盆中,用打蛋器 用力搅打至硬性发泡 。

冷却 、 冲浆 刚出锅的糖浆温度较高,如果立即将其倒入已 打至硬性的发泡剂中,发泡剂则会因为糖浆温度过 高而变性,丧失发泡性,因此温度要控制在 135 ℃ 左 右 。 这样既能防止发泡剂变性,又能保证糖体较好 的流动性 。

搅拌 将冷却好的糖浆慢慢倒入发泡剂中,同时继续 搅打至发泡剂非常黏稠,几乎搅不动时,倒入奶粉 80 g、 花生仁适量,搅拌均匀,直至整体感觉比较干 、 不粘手 。

糖块的冷却 刚分割好的糖块温度较高,要经过充分冷却才 可以包装 。 要尽量避免温度过低或过高,温度过低 会使空气中的水汽重新冷凝在糖体表面,温度过高 则使糖体内部的水分不能充分挥发 。

感官评定 样品感官评定方法: 选取感官评定人员 20 名, 在进行评定前先讲解品评要求,将产品编号后让评 价员进行品尝评价,品评时要求评价员认真对待, 每次品评后都要用清水漱口,间隔 5 min 后再对下 一个编号产品进行品评 。 各位评价员在品评时不 得相互交流 。 评价指标分为硬度和口感两个方面 。20 ~ 25 min 后温度上升至 140 ℃ 。

发泡剂的制作 待糖浆快熬好时,将蛋清打入盆中,用打蛋器 用力搅打至硬性发泡 。

冷却 、 冲浆 刚出锅的糖浆温度较高,如果立即将其倒入已 打至硬性的发泡剂中,发泡剂则会因为糖浆温度过 高而变性,丧失发泡性,因此温度要控制在 135 ℃ 左 右 。 这样既能防止发泡剂变性,又能保证糖体较好 的流动性 。

搅拌 将冷却好的糖浆慢慢倒入发泡剂中,同时继续 搅打至发泡剂非常黏稠,几乎搅不动时,倒入奶粉 80 g、 花生仁适量,搅拌均匀,直至整体感觉比较干 、 不粘手 。

糖块的冷却 刚分割好的糖块温度较高,要经过充分冷却才 可以包装 。 要尽量避免温度过低或过高,温度过低 会使空气中的水汽重新冷凝在糖体表面,温度过高 则使糖体内部的水分不能充分挥发 。按此 工艺生产的牛轧糖具有红参特有的香气,糖体的甜 度和硬度适中,咀嚼性较好 。