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制作低脂紫薯保健冰淇淋的讲究
浏览次数:次   发布时间:2019-01-09 00:52:22

选取新鲜紫薯为原料,以人造奶油代替部分乳脂,将感官质量及膨胀率等作为评价指标,通过正交试验得出低脂紫薯保健冰淇淋的最佳配方: 全脂乳粉添加量为 11%,人造奶油添加量为 6%,紫薯浆添加量为 20%,乳化稳定剂添加量为0. 6% ,白砂糖添加量为 14% 。
紫薯是红薯的一种,它除了具有普通红薯的营养特点以外,还富含花青素、硒元素、蛋白质、维生素和膳食纤维等多种营养成分。紫薯具有抗氧化、预防心血管疾病、糖尿病及改善消化道环境等保健功能,低脂紫薯冰淇淋的研制符合技术创新和消费市场发展的需求。

材料
紫薯: 市售,新鲜,无霉烂,无变质; 全脂乳粉:市售,雀巢全脂奶粉; 白砂糖: 市售 1 级; 鸡蛋: 新鲜;黄原胶: 盛源食化提供; CMC: 盛源食化提供; 人造奶油: 市售。

工艺流程
紫薯→清洗→去皮→切块→煮制→打浆(胶体磨)→紫薯浆

全脂乳粉→加水→添加白砂糖、奶油、乳化稳定剂→混合→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌装→硬化→检验→成品
 操作要点
( 1) 紫薯处理。选取无霉变、无虫蛀、新鲜的紫薯为原料,清洗干净,去皮切块并煮制,将煮好的紫薯加入一定比例的水打浆,备用。
( 2) 原辅料混匀。将全脂奶粉、白砂糖、鸡蛋、人造奶油、黄原胶、CMC 等按配方称好,混合后加入定量的紫薯浆充分搅匀。
( 3) 均质。为了防止脂肪结块,提高物料的起泡性,使成品组织状态良好,口感更加细腻,耐储性增强,要对料液进行均质处理。将混匀的原辅料液放入 高 压 均 质 机 进 行 均 质,均 质 压 力 为 15 ~20 Mpa,温度为 50 ~ 60 ℃ 。
( 4) 杀菌。冰淇淋料液中含有丰富的蛋白质、糖分,微生物极易生长、繁殖,因此,需要对料液进行杀菌处理。杀菌温度为 80 ℃,时间是 20 min。
( 5) 冷却。经过杀菌处理的料液处于高温状态,如果不及时冷却,脂肪球很容易上浮,对料液进行迅速冷却处理可防止这一现象发生。将杀菌后的料液冷却至 15 ~18 ℃,静置。
( 6) 老化。冷却后的料液必须经过老化成熟,才能生产出品质优良的产品。老化时间为 10 ~12 h,温度为 2 ~4 ℃。
( 7) 凝冻。将料液放入冰淇淋机中搅拌成半流动状态,料液中 45% ~60% 的水分被冻结成微小的冰晶,温度为 -2 ~ -4 ℃,然后进行灌装。
( 8) 硬化。产品经过速冻后有大约 95% 的水分被冻结,成为硬质冰淇淋。温度在 -30 ℃左右。
( 9) 冷藏。速冻后的产品应迅速送入冷藏库冷藏,冷藏温度一般控制在 -18 ℃以下。
( 10) 检验、成品。按国家相关冷饮标准进行项目检验,产品必须符合国家标准的各项要求。